ПРИМЕНЕНИЕ ПЕКТИНОВЫХ КОНСЕРВАНТОВ В ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ
DOI:
https://doi.org/10.5281/zenodo.19630124Ключевые слова:
пектин, пектиновый концентрат, хлебобулочные изделия, реология теста, гелеобразование, текстура, пористость, срок годности, функциональные продукты питания, полисахариды, пищевая ценность, биополимерыАннотация
В данном исследовании изучалось влияние концентратов пектина, полученных из местных фруктовых отходов (яблок и мандаринов), на качество и срок хранения хлебобулочных изделий. Пектин экстрагировали кислотным гидролизом (pH 3,5; 75–80°C; 180 мин) и добавляли в тесто в количестве 0–1,5%. Образцы оценивали по влажности, индексу мягкости и структурным свойствам в течение 0–72 часов. Эксперименты повторяли три раза (n = 3), результаты выражали как среднее значение ± стандартное отклонение. Статистический анализ (ANOVA) показал, что различия были статистически значимы при уровне p <0,05. Результаты показали, что добавление пектина увеличивает влагоудерживающую способность хлеба и замедляет процесс черствения. Через 72 часа потеря влаги в контрольном образце составила 6,8%, тогда как в образце с добавлением 1,0% пектина этот показатель снизился до 4,1%. Индекс мягкости увеличился с 0,62 до 0,78, однако при добавлении 1,5% пектина наблюдалось уплотнение структуры. Научная новизна исследования заключается в извлечении пектина из местных фруктовых отходов и научном обосновании его оптимального количества (1,0%). Результаты важны для производства функциональных хлебобулочных изделий и развития подхода «отходы — ценность».
Библиографические ссылки
Gómez, M., Ronda, F., Caballero, P.A., Blanco, C.A., Rosell, C.M. Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of cakes. Food Hydrocolloids, 2015, Vol. 48, pp. 142–150. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.03.012
Rosell, C.M., Santos, E., Collar, C. Physical characterization of fiber-enriched bread doughs using Mixolab. Food Hydrocolloids, 2016, Vol. 60, pp. 376–384. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.09.009
Guo, X., Wang, Y., Wang, Y. Effects of pectin on wheat flour dough and bread quality. Journal of Food Engineering, 2018, Vol. 223, pp. 93–102. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.02.015
Li, J., Nie, S., Xie, M. Pectin and its role in food processing: A review. Carbohydrate Polymers, 2017, Vol. 173, pp. 65–79. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2017.05.024
Wang, L., Hou, G.G., Dubat, A. Effects of hydrocolloids on gluten proteins and dough rheology. Food Chemistry, 2017, Vol. 221, pp. 1137–1145. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.01.040
Collar, C., Angioloni, A. Pectin impact on baking performance and bread quality. European Food Research and Technology, 2018, Vol. 244, pp. 1221–1230. https://doi.org/10.1007/s00217-018-3015-4
Saha, D., Bhattacharya, S. Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food. Journal of Food Science and Technology, 2016, Vol. 53(4), pp. 1803–1812. https://doi.org/10.1007/s13197-016-2296-7
Thakur, B.R., Singh, R.K., Handa, A.K. Chemistry and uses of pectin. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2019, Vol. 59(8), pp. 1346–1358. https://doi.org/10.1080/10408398.2018.1425976
Marić, A., et al. Application of pectin in bakery products. LWT – Food Science and Technology, 2020, Vol. 130, pp. 109234. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109234
Grassino, A.N., et al. Valorization of fruit processing by-products for pectin production. Food Hydrocolloids, 2018, Vol. 76, pp. 178–187. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.04.040
